Ragù napoletano

Non è che sia facile da spiegare il Ragù. Vista l’elevate difficoltà e la lunga fase di preparazione, non a caso è uno dei piatti che è sparito letteralmente dalla cucina tipica napoletana, ma, essendo la base di molti piatti della cucina partenopea è da presentare obbligatoriamente, poi molti usano varianti più semplici ma dal sapore inferiore.

Gli ingredienti

Girello o prosciutto di maiale, 1 kg (intero); Pancetta a fette per contornare il Girello; Cipolla 350 gr; Passata di pomodoro 200 gr; Concentrato di pomodoro 400 gr; Strutto o olio 200 gr; Gallinella di maiale 400 gr (in alternativa Costine di maiale, o anche insieme 200 gr di ognuno); Vino rosso circa 200 ml sale q.b. Una retina elastica per alimenti.

Preparazione

La prima cosa da fare è preparare il girello utilizzando la retina (sarebbe meglio chiedere in macelleria il pezzo già preparato), tritare le cipolle e unirle all’olio (o allo strutto) in una pentola con il girello poggiato sopra, cuocere a fuoco medio in modo che la cipolla si consumi e il pezzo di carne risulti ben rosolato aggiungere man mano il vino affinché il tutto non bruci nella pentola ma soprattutto non si attacchi al fondo della pentola, se il vino non dovesse bastare, aiutarsi con un po’ d’acqua fino a quando le cipolle non sono quasi sparite e la carne non è ben rosolata all’esterno, per ottenere questo risultato bisogna girarla continuamente. A questo punto bisogna aggiungere in due o tre volte la passata e la conserva, dopo aver aggiunto sia la passata che la conserva bisogna ricoprire il tutto di acqua e aggiungere il sale, coprire il tutto con il coperchio lasciando un po’ di spazio per far evaporare l’acqua. Quando l’acqua sarà per metà evaporata aggiungere la Gallinella di maiale o le Costine e continuare con lo spessto procedimento avendo cura di rigirare il tutto nella pentola. La cottura sarà ultimata quando le costine inizieranno a staccarsi dall’osso o la forchetta entrerà facilmente nel pezzo di carne.